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Stracciatella-Eis

Schwierigkeit Mittelschwer
Zeit
Vorbereitungszeit: 10 mins Zubereitungszeit: 30 mins Ruhezeit: 24 hrs Gesamtzeit: 24 hrs 40 Min.
Portionen 10
Beste Saison Ganzjährig geeignet
Beschreibung

Cremiges Milcheis trifft auf knackige Schokolade

Stelle mit dem folgendem Rezept dein eigenes Stracciatella-Eis her.

Was du benötigst:
  • 1350 g Milch
  • 200 g Sahne
  • 315 g Zucker
  • 60 g Dextrose ((zu bekommen über unseren Onlineshop))
  • 40 g Magermilchpulver ((zu bekommen über unseren Onlineshop))
  • 30 g Inulin ((zu bekommen über unseren Onlineshop))
  • 60 g Bindemittel ((zu bekommen über unseren Onlineshop))
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Kuvertüre Simply Dark ((zu bekommen über unseren Onlineshop))
Arbeitsanweisungen
  1. Arbeitsanweisung zum Temperieren der Simply Dark Kuvertüre
    • Die Schokoladen-Drops fein hacken
    • 2/3 der Schokolade mit Hilfe der Mikrowelle auf die Schmelztemperatur bringen
    • Die restlichen 1/3 der Schokolade zur geschmolzenen Schokolade geben
    • Die gesamte Schokolade mit Hilfe des Temperier-Beckens auf die Kristallisationstemperatur bringen
    • Sobald die Kristallisationstemperatur erreicht ist, das Temperier-Becken so einstellen, dass die Verarbeitungstemperatur erreicht und gehalten wird

    Kuvertüre

    Schmelz-temperatur

    Kristallisations-temperatur

    Verarbeitungs-temperatur

     

    Simply Dark 62%

     

     48°C-50°C

     26°C -28°C

     31°C -33°C
  2. Arbeitsanweisung zur Herstellung des Stracciatella-Eis
    1. Mit dem Temperieren der Schokolade beginnen
    2. Währenddessen alle trockenen Zutaten im Edelstahl-Eimer abwiegen
    3. Sind alle trockenen Zutaten abgewogen, diese mit dem Schneebesen verrühren
    4. Die flüssigen Zutaten ebenfalls im Edelstahl-Eimer abwiegen
    5. Mit Hilfe des Schneebesens alle Zutaten miteinander verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und ein homogener Eismix entsteht
  3. Schritte an der Eismaschine
    1. Der Eismix wird in den Pasteurisierer gefüllt und auf 85 °C erhitzt
    2. Ist die Pasteurisierung abgeschlossen ertönt ein Geräusch der Eismaschine
    3. Der pasteurisierte Eismix kann direkt in die Gefrierkammer geleitet werden
    4. Die Taste mit dem Kreisel und der Schneeflocke im rechten Bedienfeld drücken, um den Gefrierprozess zu starten
    5. Ist der Gefrierprozess abgeschlossen, ertönt ein Geräusch der Eismaschine und die Stopp-Taste muss gedrückt werden
    6. Eine 5 L-Metallwanne aus der Tiefkühlung unter den Auslauf der Maschine stellen
    7. Das Ausgabefenster nach rechts schieben, das Rührwerk (ohne Kühlung) wieder einschalten
    8. Das auslaufende Eis mittels eines Spachtels in der Metallwanne verstreichen
    9. Währenddessen wird die temperierte Schokolade mit Hilfe eines Löffels im Zick-Zack-Muster über dem Eis schichtweise verteilt
    10. Wenn augenscheinlich kaum noch Eis aus der Maschine fließt, das Rührwerk ausschalten
    11. Die Tür der Gefrierkammer öffnen, um zu kontrollieren, ob sich noch Eis im Rührwerk befindet
    12. Das Eis wird mit einer letzten Schicht Schokosoße getoppt
    13. Auf die Wanne mit dem fertigen Eis einen Deckel drauf machen und in die Tiefkühlung stellen
    14. Die Gefrierkammer einmal mit Wasser durchspülen
Schlagwörter: Stracciatella, Milchbasis, Schokolade
Lese es online: https://rezepte.eisheiligen.de/recipe/stracciatella-eis/